花椒主要栽培品种有青花椒和红花椒，其中青花椒呈灰绿色，香味醇厚浓郁，麻味稍弱；红花椒呈红棕色或红紫色，麻味较青花椒浓郁，香味稍弱。花椒生长具有周期性和季节性，每年在夏秋季成熟，采收后需要及时干燥和贮藏。然而，不同干燥手段对花椒香味、麻味等品质有不同的影响，花椒在贮藏过程中又容易发生霉变、氧化变褐等情况，从而影响花椒的经济价值和食用价值。花椒干燥和贮藏，值得我们注意的地方有哪些呢？

#一、花椒价值变化体现在什么地方#

1、感官变化--颜色和香气：鲜青花椒的青绿色主要成分为叶绿素，在光照干燥过程中，叶绿素会发生不同程度的降解，致使干燥后的花椒变为褐色。在贮藏过程中，花椒容易出现色泽褪变、香气变淡的现象，特别是青花椒的色泽变化尤为明显。此外，椒农一般采用编织袋盛装或者在普通库房贮藏花椒，在此过程中，由于花椒挥发性成分的不断逸出，其香气也逐渐变淡。

2、有效成分--酰胺类物质：花椒中的麻味成分主要是酰胺类物质，是反映花椒内在品质的主要指标之一。在贮藏过程中，花椒的麻味物质等有效成分会随着时间的增加而降低。

3、有效成分--挥发油：花椒中的香气成分主要是挥发油，是反映花椒内在品质的主要指标之一。在贮藏过程中，挥发油含量会随着时间的增加而降低。

#二、花椒干燥方法#

鲜花椒采摘后需要进行干燥处理降低其含水量，以便日后的贮藏。因青花椒比红花椒更易出现变色问题，故两种花椒在干燥时的侧重点有所不同。青花椒注重降低颜色改变，红花椒更侧重其麻味和香气的保持。

花椒的干燥方式主要有：阴干、热风干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥等，以上4种处理中，以真空冷冻干燥的花椒品质维持最好，仅次于鲜花椒，但对挥发油的保留效果较差；阴干有利于花椒挥发油的保留，但其色泽、麻味物质及抗氧化性等损失严重。

因此，在我们自然晾晒法干燥青花椒的过程中，要注意把花椒放于竹席上避免直接接触温度较高的石板和水泥地面而使靠地面的花椒受烫而变色、品质下降。

#三、花椒贮藏条件#

       花椒一般用麻袋装好后在普通库房贮藏，随着贮藏时间延长，麻味、香气、色泽逐步降低。且若贮藏环境高温高湿，则花椒将发生霉变，品质大为下降。

        研究表明，花椒在贮藏过程中颜色改变现象在青花椒干燥、贮藏中表现得较为明显。青花椒经干燥后，其叶绿素逐步降解致使干燥后的颜色从青绿色变为褐色。在复合光、蓝光、紫外光和避光等不同光照条件下的花椒颜色对比中，以紫外光照射下的花椒颜色褐变程度最大，说明紫外光对花椒表皮叶绿素的降解影响最大，而避光处理下的花椒颜色褐变现象最小。

       为了更好地保存花椒，还可以采用保鲜袋、真空及玻璃瓶3种包装方式，其中又以真空包装花椒贮藏效果较好，能显著抑制麻味物质、花青素、抗氧化性等物质含量的降低，建议贮藏期为18个月；玻璃瓶包装有利于花椒挥发油的保存，对其他各项指标的保留效果虽优于保鲜袋包装但损失仍然较大，建议贮藏期为12个月；保鲜袋包装花椒的品质指标在贮藏期间下降最快，损失最多，建议贮藏期最长为12个月。

       贮藏温度方面，通过对花椒在室温（20℃）、低温（4℃）和高温（40℃）条件下对保存五个月的花椒指标检测得出：4℃低温显著抑制了花椒贮藏期间的品质下降，其挥发油、麻味物质、花青素含量及抗氧化性均显著高于20℃和40℃的花椒样品，贮藏期可以达到18个月。

      综上，在花椒不同的干燥及贮藏方式中，低温、密封、避光贮藏能有效延缓挥发油、麻味和香味的损失。此外，花椒粉碎力度越大，挥发油损失越多，香味保存时间越短但香味更浓。